Թե ինչու են լահմաջոյի հետ խմում թան, արևահարված մաշկին քսում մածուն. գիտականի ու ավանդականի խաչմերուկում

ԵՊՀ 5-րդ մասնաշենք, 3-րդ հարկ, 305 սենյակ. սա այն վայրն է, որտեղ մեր ներկա և ապագա մանրէաբանները զարմանում ու զարմացնում են՝ բացահայտելով աշխարհում ամենափոքր կենդանի էակների՝ մանրէների նոր հատկություններ։ Կենսաքիմիայի, մանրէաբանության և կեսատեխնոլոգիայի ամբիոնի դասախոս Ինգա Բազուկյանը շտապում է հանգստացնել՝ մանրէներից պետք չէ վախենալ, առանց դրանց անհնար է ապրել. «Օրվա ընթացքում օդի, ջրի, սննդի հետ մեր օրգանիզմ են անցնում միլիոնավոր մանրէներ։ Մեր իմունիտետը զգոն է և պահում է նրանց հավասարակշռությունը։ Ինչ խոսք, հիգիենան միշտ պետք է պահպանվի, բայց մանրէներից վախենալ պետք չէ»։

19 տարի առաջ ԵՊՀ-ում աշխատանքի ընդունված Ինգային դեպի կաթնաթթվային մանրէների աշխարհն է ուղղորդել ամբիոնի վարիչը։ Նորաթուխ մանրէաբանի առջև շուտով բացվեցին ընտրած ուղղության մեջ զարգանալու գործնական հնարավորություններ։ Ամբիոնի նախկին շրջանավարտ, ԱՄՆ Ռուտգերսի համալսարանի դասախոս, պրոֆեսոր Միքայել Չիկինդասը կաթնաթթվային մանրէների թեման, որը նրա գործունեության ոլորտն էր, բերեց ամբիոն:

Համագործակցության հաջորդ առաջարկն ամբիոնը ստացավ ամերիկյան «Դանիսկո» կազմակերպությունից, որը մերան է մատակարարում կաթնամթերքի արտադրության ոլորտում աչքի ընկնող համաշխարհային ընկերություններին։ ««Դանիսկո»-ն մեզ ֆինանսավորեց 4-5 տարի։ Նրանք հետաքրքրված էին հայկական կաթնամթերքով և նրա մեջ առկա մանրէներով։ Մեր խումբը հավաքում էր մածունի, ռաժանի, թթվասերի, պանրի նմուշներ` ՀՀ ամբողջ տարածքում և ԼՂ-ում, ինչպես նաև Ախալաքալաքում։ Դրանցում առկա մոտ 900 կաթնաթթվային մանրէներից սկզբում առանձնացրել ենք նրանք, որոնք օժտված են վատ մանրէներին սպանելու հատկությամբ, հետո՝ սնկասպան հատկություն ունեցողներին, և ուսումնասիրել,-ասում է Ինգա Բազուկյանը և շարունակում,- Մեր աշխատանքի էությունն այն էր, որ գտնեինք այնպիսի կաթնաթթվային մանրէներ, որոնք կոչնչացնեն նաև սնկերին: Դրանք կարող են երկակի նշանակություն ունենալ. մի դեպքում որպես դեղամիջոց, մեկ այլ դեպքում` սննդի արտադրության մեջ` պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Այսինքն՝ քիմիական պահպանիչների փոխարեն կարելի կլինի օգտագործել բնական միացություններ՝ մանրէներ»:

Նյութափոխանակության «հաշմանդամները» կամ իմունիտետի բազմաֆունկցիոնալ «զարթուցիչը»

Արևայրուքի դեպքում մաշկին մածուն քսելու ավանդույթը հայերիս մոտ դարերի պատմություն ունի։ Մեր նախատատերը, դժվար, կաթնաթթվային մանրէների հակաօքսիդանտային հատկության մանրամասներին տիրապետեին, սակայն բացահայտել էին, որ այրված մաշկի համար մածունը արդյունավետ սպեղանի է։ Մեր զրուցակցի աշխատանքային խմբի ուսումնասիրության մյուս ուղղությունը հենց կաթնաթթվային մանրէների հակաօքսիդանտային հատկությունն էր. «Բնականաբար կաթնաթթվային մանրէն հակաօքսիդանտային հատկությամբ չի կարող մրցել վիտամին C-ի հետ, բայց մենք հայտնաբերեցինք, որ այն հակաօքսիդանտային ակտիվության այլընտրանքային աղբյուր է, որպես օրինակ՝ այրված մաշկին քսելը։ Դրանք չեզոքացնում են թթվածնի թունավոր ռադիկալը, որը շատ վտանգավոր է ոչ միայն մաշկի, այլ՝ ընդհանրապես օրգանիզմի համար: Մեր աղիներում, ըստ տարբեր հետազոտողների, կա 500-5000 տեսակ մանրէ, որոնք կազմում են մարդու քաշի մոտավորապես 5 կգ: Դրանցից կարևորագույններից են կաթնաթթվային մանրէները, որոնք, ըստ ծագման, լինում են կենդանական և բուսական։ Այն մանրէները, որոնք բնակվում են մարդու օրգանիզմում, կաթի մեջ՝ կենդանական են, իսկ բույսերի վրա ապրողները` բուսական: Լվանալուց հետո բանջարեղենի վրա էլի մանրէներ են մնում, որոնք օդի հետ շփվելով՝ իրականացնում են թթվեցման գործընթաց:

Կաթնաթթվային մանրէները համարվում են նյութափոխանակության «հաշմանդամներ», քանի որ իրենք իրենց համար չեն կարող նյութեր սինթեզել և ապրում են հարուստ սննդամիջավայրերում, օրինակ՝ կաթի մեջ և, օգտագործելով նրա մեջ եղած շաքարը, արտադրում են կաթնաթթու»։ Հենց այդ կաթնաթթուն է լահմաջոյի ու թանի համադրման գաղտնիքը։ Դժվարամարս գառան մսի ծանրությունից մարսողական համակարգն ազատելու համար մարդիկ լահմաջո պատվիրելիս հետը թան են պատվիրում։ Վերջինի մեջ եղած մանրէներն անցնելով աղիներ՝ հեշտացնում են մարսողությունը։
«Հիմա լայն տարածում է ստացել բիֆիդո մանրէներ պարունակող կաթնամթերքը։ Բիֆիդո մանրէներն աղիներում գտնվող կաթնաթթվային մանրէներ են, որոնք ոչ միայն կարգավորում են մարսողությունը, այլև՝ խթանում իմունիտետը: Մշտապես գտնվելով մեր աղիներում` կպած նրանց բջիջներին, զգոն են պահում մեր իմունային համակարգը, որովհետև, ամեն դեպքում, նրանք այլածին են՝ օրգանիզմի համար օտար, և իմունիտետը պատասխան է տալիս նրանց համար։ Մեր օրգանիզմում դրական և բացասական մանրէների հավասարակշռությունը պահող իմունիտետը մեծ կախվածություն ունի դրանցից և միշտ պատրաստ է ոչնչացնել, բայց՝ միայն վատերին»,-բացատրում է մանրէաբանը։

Հատկապես սուր շնչառական հիվանդությունների հանդեպ խոցելի մարդիկ ունենում են ընկճված իմունային համակարգ։ Մանրէները սինթեզում են շատ կարևոր արգասիքներ, կաթնաթթվայիններն, օրինակ, սինթեզում են կաթնաթթու, ջրածնի պերօքսիդ, ցնդող օրգանական թթուներ, որն ունի մանրէասպան հատկություն: Նրանք սինթեզում են նաև, այսպես կոչված, «բակտերիա ցեիններ»`մանրէասպան միացություններ, որոնք սպիտակուցային բնույթի են և ոչնչացնում են վատ մանրէներին՝ պաշտպանելով օրգանիզմը: «Մեծ քանակությամբ հակաբիոտիկներ օգտագործելու դեպքում մարդու օրգանիզմը թուլանում է, քանի որ դրանք սպանում են ոչ միայն ախտածին մանրէներին, այլև` լավերին: Մեր օրգանիզմը բաց է մնում սնկերի համար։ Եվ քանի որ մանրէներն այլևս չեն մրցակցում սնկերի հետ` սննդային նյութերի համար, ուստի հակաբիոտիկների ընդունումից հետո զարգանում են սնկային հիվանդություններ, ինչի համար էլ բժիշկները նշանակում են հակասնկային միջոցներ։ Բայց սրանք ևս շարունակում են ոչնչացնել լավ մանրէներին։ Ահա թե ինչու վերջիններին վերականգնելու համար խմում ենք պրոբիոտիկներ»,-այսպես իր ուսանողների յուրաքանչյուր խմբի հետ աշխատելիս Ինգան բացատրում է շղթայական գործընթացի փուլերը։

Կաթնաթթվային մանրէների վերոհիշյալ հատկությունները, կարծես, չէին գոհացնում Ինգային։ Իր աշխատանքային խմբի հետ երիտասարդ մանրէաբանը փորձում էր բացահայտել այդ բազմաֆունկցիոնալ էակների այլ ունակություններ ևս ու փորձը հաջողությամբ պսակվեց. «Կաթը դժվարամարս է: Բազմաթիվ մարդիկ չեն մարսում նրա մեջ եղած կաթնաշաքարը և սպիտակուցները: Կան մարդիկ էլ, որ քամած մածունը մարսում են, իսկ սովորականը` ոչ: Դա ևս պայմանավորված է մածունի շիճուկի մեջ դժվար տրոհվող պիտակուցների առկայությամբ: Մեր նպատակն էր գտնել այն կաթնաթթվային մանէներին, որոնք ի զորու կլինեին ճեղքել այդ սպիտակուցները, և ստանալ այնպիսի մածուն, որը զերծ կլինի այդ սպիտակուցներից: Մեզ մոտ դա ստացվեց. մեր ուսանողներից մեկն անգամ պաշտպանեց այդ թեմայով թեկնածուական աշխատանք»։

Գիտական ձեռքբերումը, ցավոք, չներդրվեց արտադրության մեջ:

Տեղական արտադրության բիզնես-մտածողության մեջ չտեղավորվող գիտական նվաճումները

«Երբ գործ ունեք կենդանի էակի` տվյալ դեպքում մանրէի հետ, դժվար է այն տանել արտադրություն, քանի որ արտադրողի համար կարևոր է արտադրական գործընթացի հնարավորինս կարճ ու քիչ ծախսատար լինելը։ Ահա թե ինչու նրանք գերադասում են արտադրութան մեջ օգտագործել արտասահմանից ներմուծված մերաններ, որոնց դեպքում մածուն մերելու համար կպահանջվի ընդամենը 2-3 ժամ։ Ի տարբերություն մեր առաջարկածի՝ դրանց մեջ, բացի կենդանի մանրէներից, կան նաև ֆերմենտային հավելումներ, ինչն էլ մոտ երկու անգամ կրճատում է մերման ժամանակահատվածը,- Ինգան նշում է արտադրողի՝ տեղական մերաններից հրաժարվելու հիմնական պատճառը և ավելացնում: – Երբ մերանը վերցնում են արտասահմանյան ընկերությունից, այն վերադարձնում է գումարի մի մասը, այսպես կոչված, «откат»–ով: Դա ևս մի դրդապատճառ է, որ դրսից բերեն»։

Սակայն ներկրված մերանը, բացի հավելումներ պարունակելուց (որն, ինչ խոսք, չի դիպչում արտադրողի գրպանին), մի բացասական կողմ ունի արտադրողի համար. այն օգտագործվում է միայն մեկ անգամ։ Մինչդեռ մեր տեղական ու առանց հավելումների մերանը, ինչպես Ինգան է ասում, պահպանման տարրական պայմաններ ապահովելու դեպքում կարելի է դարերով օգտագործել։

Տեղական արտադրողների հետ համագործակցության փորձ եղել է։ Մեր զրուցակիցը նման օրինակներ, ցավոք, շատ չի կարող բերել. միայն մեկը՝ այն էլ կարճատև։ Ոլորտի ներկայացուցիչների աշխատանքի սկզբունքներն ու մրցակցային պայմանները թույլ չտվեցին, որ մերաններ արտադրող ընկերության հետ տևական լինի համագործակցությունը։

Գիտական նվաճումները տեղական արտադրության մեջ ներդնելու ցանկություն ու պատրաստակամություն, Ինգայի խոսքով, կա, բայց չկան պայմաններ. «Առայժմ չի ստացվում հայաստանյան արտադրության մեջ ներդնել մեր գիտական նվաճումները։ Արտադրողների հետ համագործակցում ենք, կարելի է ասել, միայն ուսանողների փորձուսուցման ձևով: Անցած տարի ամբիոնի կողմից բիզնես-նախագիծ է ներկայացվել, դեռ արձագանք չկա, բայց փորձում ենք անել ինչ-որ բան։

Արտադրության հետ կապն իրականացնելը բարդ է, քանի որ, օրինակ ես, միայն կենսաբան եմ, ոչ թե նաև տնտեսագետ, տեխնոլոգ, ինժեներ: Շատ լավ կլիներ, եթե կարողանայինք խումբ ստեղծել՝ բաղկացած կենսաբանից, իրավաբանից, տեխնոլոգից և այլն: Եթե ուզում ես, ասենք, այս կամ մանրէն տանել արտադրություն, պետք է ունենաս արտոնագիր, որը ստանալը դժվար է ու իրավաբանի անելիքն է»:

Մերանի հայկական արմատները

«Հայաստանը համարվում է կաթնամթերքի բնօրրան, հետևաբար` նաև նրա մեջ մտնող մանրէների։ Մերանի մասին ամենահին հիշատակումները գտել եմ Ամիրդթվլաթի աշխատություններում, որ պահվում են Մատենադարանում։ Դրանք թվագրվում են 4-րդ դար, տեսեք քանի դար Հայաստանում պահպանվում է մածունի մերանը։ Այո, մեր մանրէներն ազգային հարստություն են։ Պայմանավորված մեր աշխարհագրական դիրքով, գոտիականությամբ, կլիմայով՝ ունենք յուրահատուկ կաթնաթթվային մանրէներ։ Մեր խոշոր եղջերավորներն ուտում են մեր լեռների կամ դաշտերի խոտը, պարզ է որ նրանց կաթի բաղադությունը յուրահատուկ է: Եվ այդ կաթի մեջ ապրելով, այսպես կոչված, մեր մանրէները ժամանակի ընթացքում ձեռք են բերել հատուկ ունակություններ։
Երբ Ֆրանսիայում վերապատրաստվում էի, մեր մանրէները փորձեցի ֆրանսիական կաթի մեջ և 5 ժավա փոխարեն ստիպված էի սպասել 7-8 ժամ:Դա պայմանավորված է կաթի տարբեր բաղադրությամբ: Մեր լեռներում կամ դաշտերում արածող կովն ուտում է ծանր մետաղներով հարուստ հողից դուրս եկած խոտը և այն, ինչ հողից անցնում է խոտին, խոտից էլ անցնում է կովին, կովից՝ կաթին, կաթից՝ մանրէներին. շղթայական կապ է»։

Ինգան չի կասկածում, որ ինչքան էլ կաթնամթերքի հայկական շուկան գործի ներմուծված մերանների հաշվին, դրան զուգահեռ հայ գյուղացին մածուն կմերի հայկական մերանով, չունենալու դեպքում՝ կուզի հարևանից, բայց չի առնի խանութից: «Այդ մշակույթը եղել է, կա ու կլինի»,-հավատացած է մանրէաբանը:

Լիլիթ ՊՈՂՈՍՅԱՆ

Լուսանկարները՝ Ինգա Բազուկյանի անձնական արխիվից

 

Հետևեք մեզ նաև Telegram-ում